甘酒
甘酒

麹菌は私達日本人の食文化に欠かすことのできないものです。醸造では「国菌」に指定され、多くの研究が進み、栄養・健康作用も広く知られるようになりました。

麹は蒸し米に麹菌のニホンコウジカビを培養したもので、その米麹と米のみでつくる糀甘酒は、栄養や科学の知識のない、ずっとずっと昔から、実際に飲み、効果を体感することで、体調管理に役立つものとして身近にありました。

東洋医学では体内の水分代謝改善の働きがあるとも言われています。

時代を経ても廃れずにあるのは、自然な甘みを持つ美味しさがあるからこそでしょう。体にすっと染みゆく滋味は、そのままいただくのはもちろん、野菜や果物を組み合わせれば軽やかにボリュームアップした一杯となり、料理にうまみを加えお菓子をおだやかな甘みに仕上げてくれます。

もくじ

甘酒の秘密を知ろう - 美と健康に効果あり!

米と麹で作る甘酒は、麹菌の働きで美容にも健康にも優れた効果が期待できます。おいしくて、しかも元気になれる甘酒は、夏にこそ味わいたい飲料です。「飲む点滴」といわれるほど栄養価が高い甘酒のパワーの秘密を紹介します。

甘酒には2種類ある

甘酒は酒ではない

甘い酒と書いて甘酒。ですが、「麹甘酒」と「酒粕甘酒」の2つのタイプがあることをご存知でしたか?
「麹甘酒」の「麹」とは米麹のこと。米に菌を植えつけてつくります。これを炊いたご飯に混ぜて保存すると、菌の働きによって発酵が進み、ご飯に含まれるデンプンが分解されて甘酒ができあがります。

実は、この過程では、アルコールを発生させる化学反応がまったく起こりません。

つまり、麹甘酒は酒ではないのです。妊婦さんや小さなお子さんはもちろん、アルコールが苦手な人でも、安心して飲んだり食べたりすることができます。

体にやさしい自然な甘み

麹甘酒は今から1700年も前、砂糖がなかった時代からつくられてきました。当然、人工甘味料も一切くわえられていません。

麹甘酒の甘さの正体は、米に含まれるデンプン質が麹菌によってブドウ糖に変化したもの。米本来のおだやかな甘さで、砂糖に比べるとカロリーも低めです。

それでも気になる人は、手づくりすれば好みの甘さに調節することもできます。

酒粕甘酒はアルコール分が含まれている

一方の「酒粕甘酒」は、酒粕に水や砂糖などを加えて溶きのばしたもの。酒粕があれば簡単につくれ、お正月に飲まれることが多いようです。

酒粕とは、米に麹菌と酵母菌を加えて発行させたもろみから日本酒をしぼったあとに残る白色の固形物で、若干のアルコールを含んでいます。ですから、酒に弱い人は酔ってしまうことも。もちろん、未成年者には禁物です。

市販品を買うときは原材料表示をチェック

「麹甘酒」も「酒粕甘酒」もスーパーなどで手軽に入手できますが、パッケージを見ただけでは区別しにくいので、購入の際には原材料をチェックしましょう。麹甘酒の場合は「米」「米麹」と記載されています。もし「アルコール分1%未満」「酒粕」「砂糖(人工甘味料)」なども記載されていたら、酒粕甘酒です。

どちらが良い悪いということはありませんが、料理に使うなら、ノンアルコールで消化吸収性に優れた「麹甘酒」が断然おすすめです。

麹菌ってどんなもの?

和食を支える発酵調味料

ヘルシーで美容に良い食事として欧米でも人気の和食。2012年には「和食:日本人の伝統的な食文化」としてユネスコ無形文化遺産に登録されました。

和食の特徴の一つに、発酵食品が多いことが挙げられます。漬物や納豆だけでなく、しょうゆ、味噌、みりん、日本酒、米酢といった調味料のほとんどが発酵によってつくられています。

これらの調味料をつくるのに欠かすことのできない原料が「麹」なのです。

酵素たっぷりの食べられるカビ

麹は、蒸した穀物や豆類に「コウジカビ」と呼ばれるカビを生やしたものです。麹菌(コウジカビ)は増殖するためにさまざまな酵素を放出し、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解します。その結果、うまみ成分であるアミノ酸などが作り出されるので、「おいしい!」ということになるのです。

日本ならではの麹菌いろいろ

コウジカビにはたくさんの種類があり、自然界にごくふつうに存在していますが、黄麹菌(アスペルギルス・オリゼ)という種類が、日本で主に使われています。これは別名「ニホンコウジカビ」といい、日本酒、みりん、味噌、しょうゆの製造に用いられています。2006年には日本醸造学会によって日本独自の「国菌」と認定されました。

ほかに、たまりじょうゆの製造に使われる「タマリコウジカビ」や沖縄の泡盛や焼酎に用いる「アワモリコウジカビ」などがあります。

ちなみに鰹節も、麹菌(カツオブシカビ)によってつくられる発酵食品の一つです。

原料や見た目による麹の種類いろいろ

麹甘酒に使うのは、白米を原料とする「米麹」です。できあがったばかりの米麹はフワフワしており、花のように見えることから「糀」と表記されることもあります。

これをそのまま商品化したものを「生麹」、水分と飛ばして乾燥させたものを「乾燥麹」といいます。乾燥させると麹菌の活動が止まるので腐る心配がなく、長期保存に向いています。「バラ麹」と「板麹」の2種類がありますが、形状が違うだけで中身は同じです。

生麹も乾燥麹も成分や効果に違いはありません。
生麹は生もので、保存期間は冷蔵で3週間、冷凍で3ヶ月ほど。バラ麹(乾燥)は、板麹をあらかじめほぐしたもので、常温で長期保存が可能。板麹(乾燥)は、常温で長期保存が可能。やさしく揉みほぐして使います。

日本人に愛されてきた麹パワー

お酒づくりに始まる日本の麹の歴史

麹菌を用いた発酵食品は古代中国で始まりました。その技術が日本に伝わったのは弥生時代とも古墳時代ともいわれています。

記録に残るもっとも古い麹の使用は、8世紀の奈良時代初期に成立した『播磨風土記(はりまふうどき)』にある酒造りです。「乾燥が漏れてカビが生え、これで酒をつくった」とあることから、麹菌の発見は偶然によるものだったと考えられます。

やがて、カビたご飯を意味する「カムタチ」が訛って「こうじ」という意味ができました。麹の胞子の黄味がかった緑色は高貴な色とされ、「きくじんのほう」という天皇の装束に用いられていました。

その後、室町時代には、麹菌の胞子だけを集めて粉末状にしたものが商品化されました。

江戸時代に甘酒ブームが到来

江戸時代には、冷ましたお粥に麹を加えてつくる甘酒(醴)が庶民の間で人気を集めます。

たった一晩で簡単に作れるため「一夜酒」とも呼ばれ、天秤棒を担いだ棒手振りの行商によって、1杯6~8文(約150円~200円)で売られていました。

甘酒を飲ませる茶店もありました。浅草の東本願寺門前には、三河屋、伊勢屋、大坂屋という有名店があり、神田明神門前の三河屋、天野屋は現在も営業しています。

甘酒は夏に飲むスタミナ飲料だった

甘酒といえば、今では冬の飲み物というイメージがありますが、当時、甘酒がもっともよく売れたのは夏でした。

現在のように医療が発達しておらず、夏バテで死ぬこともあった時代です。江戸時代の甘酒は、今でいう栄養ドリンクやエナジードリンクのように飲まれていたのです。麹でつくった甘酒が健康にいいことを、当時の人々は経験的に知っていたのでしょう。

江戸や京都、大坂では、甘酒売りの呼び声が夏の風物詩となっていました。俳句で甘酒が夏の季語とされているのはその名残です。

世界も注目する甘酒の健康効果

近年、甘酒のすばらしさが改めて見直されています。さまざまな商品が開発され、四季を通して店頭に並ぶようになりました。麹菌のゲノム解析など、学術的な研究も進んでいます。

その結果、疲労回復、ダイエット、病気の予防や整腸作用など、麹甘酒のさまざまな効果が科学的に裏付けられています。

こうしたことから、「ジャパニーズ・ヨーグルト」と呼ばれて、海外でも話題になりつつあるようです。

夏バテや疲労回復に効果抜群

夏バテの原因は自律神経の乱れ

消化不良や食欲不振、体のだるさといった夏バテの諸症状は、高温多湿な環境やエアコンによる急激な温度変化がストレスとなり、それが原因で自律神経がうまく働くなることで起こります。

自律神経を回復させるいちばんの方法はリラックスすることですが、そこで活躍するのがGABAというアミノ酸。GABAは麹甘酒に含まれるアミノ酸の一つで、自律神経に作用し、緊張を緩和する働きがあります。麹ならではのおだやかな甘さも、暑さでイライラした気分をほっこり落ち着かせてくれます。

また、麹菌には同時に摂取した栄養素の消化吸収を助ける働きがあるので、夏バテで弱った胃腸をやさしくサポートします。

疲労回復に役立つ即効性のブドウ糖

麹甘酒には、30種類以上もの成分が含まれています。その多くが何らかの形で疲労回復につながりますが、なかでも特に注目されるのがブドウ糖です。

ブドウ糖は炭水化物の最小単位である単糖類の一つで、グルコースとも呼ばれます。分子が非常に小さいため体内にすばやく吸収され、たちまちエネルギーに変換されます。

ですから、体が疲れて甘いものが欲しくなったら、麹甘酒を少し飲むことですぐに元気を回復することが期待できるのです。

疲れを吹き飛ばすビタミンB群

元気な体に欠かせないビタミンB群がたくさん含まれていることも、麹甘酒の特徴の一つです。「疲労回復のビタミン」と呼ばれるビタミンB1をはじめ、筋肉や皮膚・髪の毛・爪などを健やかに保つビタミンB2、皮膚・粘膜の再生や免疫機能に必要なビタミンB6、500種類もの酵素を補助するナイアシンなどがあります。

ビタミンB群のおもな働きは、糖質、脂質、タンパク質を代謝して、エネルギーに変えること。サプリメントなど単独で摂取するよりも、多くの種類を一緒に摂取したほうが高い効果を得られます。その点、麹甘酒はまさに理想的と言えるでしょう。

女性に多い貧血や妊婦さんにも効果的

また、麹甘酒の原料となる米麹には、鉄分の働きを促進するモリブデンが特に多く含まれているので、貧血に悩む女性の強い味方になってくれます。また、赤血球の形成や胎児の発育に欠かせない葉酸も多く含まれているので、妊婦さんにも摂取してもらいたい食品の一つです。

麹甘酒に含まれる必須アミノ酸
効能
トリプトファン セロトニンを合成。不足すると自立神経失調症、不眠症などの原因になります。
リジン 代謝アップ、疲労回復に効果を発揮します。不足すると肝機能や免疫力が低下します。
メチオニン 花粉症などのアレルギーを緩和。うつ病や薄毛・抜け毛にも効果があります。
フェニルアラニン 活力源のドーパミンとノルアドレナリンに変化します。痛み止めにも使われています。
スレオニン コラーゲンを生成するほか、肝臓に脂肪がつくのを防ぎ、体の成長を促進します。
バリン 筋肉を作るので、スポーツをする人には必須のアミノ酸。肝硬変の改善、美肌効果も。
ロイシン バリン同様、筋肉の成長に必要です。脂肪を分解する働きがあるのが特徴。
イソロイシン バリン、ロイシンと合わせて BCAA と呼ばれ、筋肉の成長や糖尿病予防に役立ちます。
ヒスチジン 子供の発育に必要。筋力や集中力を増強し、食欲抑制の効果でも知られます。

腸内環境を整え、便秘を予防・解消

今や国民病。意外に多い便秘症

日本人は欧米人に比べて便秘になりやすいといわれています。平成28(2016)年の厚生労働省「国民生活基礎調査」によると、便秘の人は人口1,000人あたり男性が約25%、女性が約46%となっています。実際には、女性の半数近くが便秘に悩んでいるともいわれます。

便秘の元凶は腸内環境の悪化

また、同年にNPO法人「日本トイレ研究所」がおこなった調査では、小学生の5人に一人が便秘状態であることが指摘されました。

ヒトの腸内には、数百種類の最近が600兆~1,000兆個も生息しており、種類ごとに集まって腸壁に棲みついています。その様子が植物群生(英: flora)の様に見えることから「腸内フローラ」と呼ばれています。

これらの細菌は「善玉菌」「悪玉菌」「日和見菌」の3つに分類され、それぞれが抑制しあってちょうどよいバランスを保っています。

しかし、食生活の乱れなどで善玉菌が不足すると、”優勢な方に味方する”という特徴を持つ日和見菌が悪玉菌に加勢するため、バランスが崩れ、体調が悪くなってしまったりすることがあります。

つまり便秘や下痢は「善玉菌が足りないよ!」という腸からの合図なのです。

善玉菌を増やして腸内環境を改善

麹甘酒に含まれる麹菌は善玉菌の一種です。

腸まで生きて届くことはありませんが、乳酸菌やビフィズス菌など別の善玉菌のエサになることで間接的に役立っています。

麹甘酒を飲めば毎朝スッキリ!

そのほか便秘改善に有効な成分として、柔らかい便を作る食物繊維、便に水分を与えて排便を促すマグネシウムが挙げられます。

便秘にお悩みの方はぜひ、麹甘酒を毎日の食生活に取り入れてみてください。

腸内環境って、どうなっているの?
腸内には数百種類の細菌が花畑(フローラ)のように集まって暮らしており、そのバランスが崩れると体調不良の原因に。善玉菌2:悪玉菌1:日和見菌7 が理想的な腸内フローラとされています。善玉菌麹菌、乳酸菌、ビフィズス菌など。「プロバイオティクス」とも呼ばれます。悪玉菌大腸菌、ウェルシュ菌、ブドウ球菌など。腸内で有害物質を作り出します。日和見菌もともと無害ですが、善玉菌・悪玉菌のどちらか多い方に同調します。
  • 善玉菌
    麹菌、乳酸菌、ビフィズス菌など。「プロバイオティクス」とも呼ばれます。
  • 悪玉菌
    大腸菌、ウェルシュ菌、ブドウ球菌など。腸内で有害物質を作り出します。
  • 日和見菌
    もともと無害ですが、善玉菌・悪玉菌のどちらか多い方に同調します。

 

世界初!甘酒でお通じ改善を実証
2018年3月、金沢工業大学と企業の共同研究により「甘酒にコレステロール低減と便通改善効果が高い成分(プロラミン)が含まれている」ことが世界で初めて実証されました。
プロラミンは米に含まれる難消化性タンパク質の一種。研究チームが市販の甘酒14種類を対象にプロラミン含有量の違いを測定したところ、米麹と米のみを原料とする甘酒のプロラミン含有量がもっとも多いことが判明しました。1日コップ一杯で十分なプロラミン量が摂取できると考えられています。

ダイエットや美容にも効果的

甘くても太りにくい

甘酒は読んで字のごとく甘いので、糖質量が多いと思われるかもしれませんが、ほかの清涼飲料水と比較してことさら糖質が多いとはいい切れません。もし、1日に3本以上缶コーヒーを飲めば、甘酒1杯の糖質量を軽く超える可能性があります。

さらに、麹甘酒に含まれるビタミンB群や麹の酵素α-エチルグリコシドには、基礎代謝を高めて体重増加を抑制する働きがあります。たとえ糖質量が多くても、炭酸飲料よりは甘酒を飲むほうが健康的に痩せることができるでしょう。

マウスに麹甘酒を与える実験では、脂肪たっぷりのエサを食べてもお腹に脂肪がつきにくく、体重増加も少ないことが実証されています(月桂冠総合研究所)。
※糖質量とは炭水化物量から食物繊維量を差し引いたもの。

ビオチンの働きでお肌も髪も美しく

甘酒ダイエットなら、油抜きなどの方法と違って、お肌がガサガサになる心配もありません。麹菌に含まれるビオチンが皮膚細胞の新陳代謝を促してくれるので、皮脂と水分のバランスが整い、美しい素肌を保つことができます。

ビオチンはかつて「ビタミンH」と呼ばれていました。Hは髪の毛をあらわすドイツ語(Haare)の頭文字です。髪の毛の主成分であるケラチンの合成を助け、髪の毛をしっとりツヤツヤにしてくれます。

細胞レベルで老化を防ぐ

麹菌には、強い抗酸化作用をもつといわれるコウジ酸やフェルラ酸も含まれています。

コウジ酸はシミやそばかすの原因となるメラニンの生成を抑え、くすみの原因といわれる糖化(タンパク質と糖が結びつき、老化物質を生成すること)を抑制します。フェルラ酸は、細胞を傷つける活性酸素を除去してシミ、シワの予防に役立ちます。

単独で飲むだけでなく、アンチエイジング効果の高い野菜や果物と組み合わせられるのも、麹甘酒のいいところです。ジュースやスムージー、ポタージュなどさまざまなメニューに野菜や果物を取り入れ、おいしく味わいながら若返りましょう!

麹甘酒のアンチエイジング成分
ビオチン ビタミンHとも。髪の毛・頭皮を健康に保ち、白髪の増加を抑える効果がある
コウジ酸 メラニン色素を作り出すメラノサイトの活動を抑制。シミ、そばかすを防止する働きを持つ
フェルラ酸 紫外線を吸収、日焼けを防止。強力な抗酸化作用をもつファイトケミカルの一つ

免疫力をアップして、病気知らず

病気から体を守る自己防衛システム

ヒトの体には、外から入ってきたウィルスなどの病原体を捕食・攻撃・破壊する「免疫」が備わっています。

免疫力が低下すると、風邪をひきやすい、ケガの回復に時間がかかるなどの症状があらわれます。通常なら数日で治るような病気でも、悪化してしまう可能性が高まります。

免疫細胞は腸の中にいる

免疫細胞の約7割が腸内に待機し、病原菌との戦いに備えています。ですから、麹甘酒で腸内環境を整えることが免疫力アップにつながります。

玄米、ヨーグルト、しょうが、にんくなど免疫力を高める食材と一緒に食べれば、なお効果的です。

リラックス効果で、高血圧を予防

麹甘酒に含まれるビタミンB6やGABA、パントテン酸には心身の緊張を緩和する働きがあります。リラックス状態では血管が拡張され、血流がよくなって血圧も下がりやすくなります。

高血圧対策の減塩料理は味気ないものですが、料理に麹甘酒を加えることでうまみが増し、おいしく食べることができます。塩分を排出するカリウムを含んだ夏野菜や海藻と合わせるのもおすすめです。

糖尿病予防にはジュースより甘酒

麹甘酒の糖質は自然由来のものです。とりすぎは禁物ですが、人工甘味料たっぷりの清涼飲料水よりは糖尿病になりにくいといえます。

認知症やがんの予防にも期待

腸内バランスが崩れて悪玉菌が優勢になると、有毒物質が放出されて、多くの病気の遠因となります。

腸内環境の悪化が原因と思われる病気の一つに、アルツハイマー型認知症があります。増えすぎた悪玉菌によって、ビタミンB群・鉄分・トリプトファンなど、脳の神経伝達物質の合成に必要な養分の吸収が妨げられると考えられているためです。

がんによる死亡数の上位に挙がる大腸がん・肝臓がん・乳がんもまた腸内環境と密接に関わっています。

ウェルシュ菌などの悪玉菌が優勢になると、腸内の食べ物を腐敗させ、発ガン性物質を作り出します。

健康体であれば免疫機能が働いて発ガン性物質を攻撃することができますが、腸内環境が悪化していると、免疫力が低下してしまいます。このような悪循環により、ガン発症の危険性がますます高まってしまうのです。

以上のような理由から、麹甘酒の優れた整腸効果に大きな期待が寄せられています。すでにいくつかの実例が報告されており、さらなる研究が進められているところです。

まとめ

甘酒のなかでも特に麹甘酒がおすすめなことです。米麹の健康効果がすごいことが主な理由ですが、麹ってほんとすごいですよね。

甘酒はどうしても苦手という方には、麹を贅沢に配合したサプリメントを摂取するのもおすすめですよ。

参考書籍:

知識ゼロからの甘酒入門

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